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Vorrei sapere se è vera la notizia che I SEMI OLEAGINOSI (semi di lino, semi di sesamo, semi di girasole, semi di zucca, semi di papavero ecc.) ma in maniera particolare i SEMI DI LINO, quando vengono aggiunti al pane nel procedimento di panificazione, SI ALTERANO DURANTE LA COTTURA, ovvero se sottoposti alle alte temperature necessarie per la cottura del pane stesso, essi raggiungono il cosiddetto "Punto di Fumo" e quindi divengono nocivi sprigionando sostanze cancerogene. [M.C.]

Risposta a cura di ORESTE MAESTRONI, Esperto in alimentazione biologica, Comitato di redazione di SSNV

No, non è affatto vero. Sicuramente i semi con maggior contenuto di acidi grassi polinsaturi vengono stressati e sollecitati dalle temperature di cottura durante la panificazione ma non al punto di diventare nocivi. Per chi desidera utilizzare i semi di lino in una ricetta per pane consiglio di aggiungerli nell'impasto prima della cottura in modo che siano pochi quelli fermi sulla parte esterna del pane (la crosta è esposta a maggiori temperature): studi effettuati dimostrano che il seme di lino resta "stabile" anche per un'ora esposto a 170°C. E' meglio utilizzare i semi di lino scuri perchè più tenaci di quelli chiari. I semi di lino macinati vengono utilizzati anche in cucina come sostituto dell'uovo unendo un cucchiaio di semi con tre di liquidi e cotti a basse temperature: questa operazione non comporta alterazione nociva del prodotto.

Per chi vuole attingere con sicurezza alle proprietà degli omega 3 dai semi di lino è invece indispensabile macinarli e consumarli così come sono: conservarli in frigor o meglio ancora consumarli in giornata.

Discorso a parte invece per gli oli estratti dai semi.