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Scrivo per avere un chiarimento sulla presenza di antinutrienti/fitati nel pane integrale.

Da circa un anno ho l'abitudine di fare il pane in casa con farina integrale biologica. Per questioni di tempo e scarse capacità, non uso però la pasta madre, ma il lievito di birra secco. Lascio lievitare la pasta un paio di ore, prima di passare alla cottura.

Ho però letto che questo procedimento a breve lievitazione non è sufficiente ad inibire i fitati, per cui il pane - che consumo abitualmente a colazione, pranza e cena - rischia di limitare l'assorbimento di ferro e calcio. essendo quasi vegna, questo potrebbe essere un problema...

E' secondo lei necessario che io cambi le mie abitudini? Qual è un buon procedimento per produrre pane in casa (oltre al metodo con il lievito madre)? [E.L.]

Risposta a cura del dott. MICHELE RIEFOLI, dottore in Scienze Motorie, Esperto di Alimentazione Naturale Yogica Consapevole - Metodo Ecologia dell'Organismo

Fare il pane in casa è un'ottima abitudine per chi lo consuma abitualmente. Il problema dei fitati a mio avviso va tenuto in conto per evitare carenze nutrizionali di alcuni minerali (ferro, rame, calcio, ecc.), ma va anche detto che comunque le farine da chicchi integrali sono molto più ricche di minerali rispetto alle farine bianche o raffinate, per cui il bilancio fra mancato assorbimento a causa della presenza di questo "antinutriente" viene di solito compensata.

Si tenga anche conto che da alcuni studi risulta che l'acido fitico possieda per contro proprietà anti ossidanti ad antitumorali.

Ad ogni buon conto per eliminarlo dal pane la lievitazione a pasta acida (pasta madre) è più efficace di quella con lievito di birra perchè la maggiore acidità prodotta dalla pasta madre attiva più facilmente l'enzima fitasi che neutralizza l'azione dell'acido fitico presente nella crusca del cereale. Inoltre mentre la lievitazione naturale richiede più tempo (lievitazione più lenta), il lievito di birra gonfia l'impasto ma non predigerisce bene i nutrienti presenti (proteine e amidi), è ciò fa si che il pane risulti meno digeribile.

Le consiglio se può di cambiare le sue abitudini. In rete può trovare molti siti che illustrano come fare un buon pane a lievitazione naturale.

Su questi link può trovare utili consigli al riguardo.
http://www.aiab.it/nuovosito/tavola/dieta/gusto/alimenti/pane.shtml
http://www.metodokousmine.it/Sch-farePane.html