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E' vero che per il riso integrale e le lenticchie rosse non è necessario l'ammollo?

Se non fosse necessario, qual'è la ragione che li distingue dagli altri cereali e legumi per i quali serve l'ammollo?

Per fare fermentare legumi o cereali è sufficiente lasciarli in ammollo per molte ore? [M.L.]

Risposta a cura del dott. MICHELE RIEFOLI, dottore in Scienze Motorie, Esperto di Alimentazione Naturale Yogica Consapevole - Metodo Ecologia dell'Organismo

L'ammollo è necessario per tutti i cereali integrali ed i legumi, compreso riso integrale e lenticchie rosse, se si vogliono ottenere cereali e legumi ammollati o germinati da assumere crudi o cotti.

L'ammollo deve essere di circa 6-12 ore (la durata dipende dalla durezza del seme da ammollare e dalla temperatura esterna) per consentire la possibilità di germogliare e per permettere una buona eliminazione dei fitati (sali dell'acido fitico non assimilabili) che avendo la capacità di legare a sè alcuni metalli possono rendersi responsabili in taluni casi di carenze di ferro, rame e calcio. Il processo di germinazione, poi, aumenta il potere di neutralizzare la formazione di fitati. L'accorgimento di ammollare i semi integrali prima di consumarli sia crudi che cotti, è maggiormente raccomandabile in coloro che rischiano carenze di ferro, calcio ed di altri oligoelementi.

Va detto che la durata dell'ammollo è direttamente proporzionale alla dispersione di questo cosiddetto antinutriente che però non va demonizzato totalmente perchè per contro possiede proprietà antiossidanti e anti tumorali* ed infine la sua presenza nei cereali e legumi integrali è in parte contrastata dalla maggiore presenza di minerali nel chicco integrale per cui il bilancio alla fine è quasi sempre positivo.

Per la fermentazione dei cereali, si utilizzano tecniche di ammollo prolungato, ma anche l'aggiunta di enzimi e colonie batteriche, lieviti, Kefir e quant'altro serva a "predigerire" le sostanze proteiche ed amidacee presenti nei semi, ma bisogna saper fare per non rischiare intossicazioni alimentari.

* Note:< br/> Graf E., Empson K. L., Eaton JW., Phytic acid. A natural antioxidant, J Biol Chem 1987; 262: 11 647-11 650.
Vucenik I., Tomazic V.J., Fabian D. e al. Antitumor activity of phytic acid in murine transplanted and metastatic fibrosarcoma, a pilot syudy, Cancer Lett 1992; 65; 9-13.