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1) mi potreste dire quali cereali vengono solitamente raffinati e quali no? Spesso leggo sulle targhette di vari prodotti tipo pane ecc. che sono fatti con segale, farro ecc. ma non trovando la dicitura "integrale"(a volte si, invece) li scarto. Ma poi mi è venuto il dubbio che forse certi cereali si trovino solo nella formula integrale.

2) come è realizzato esattamente il cous-cous e perchè non ha una grande "reputazione"? Spesso io compro quello integrale di kamut che credo sia totalmente diverso da quello ordinario.

3) si può rimpiazzare la porzione di legumi da unire ai cereali quotidianamente (per l'apporto completo di proteine) con dei germogli di vari legumi (tipo soia)? Hanno lo stesso valore?

4) quando sulle targhette si legge "carboidrati, di cui zuccheri..." cosa si intende esattamente con la dicitura "zuccheri"? Non sono tutti i carboidrati (semplici o no) definiti zuccheri?e non credo si tratti di saccarosio dato che tale scrita appare anche su prodotti che ne sono privi! [A.L.]

Risposta a cura della dott.ssa SILVIA FRASSU, Dietista

1) In natura tutti i cereali si trovano nella forma "integrale", ma attraverso la macinazione e la raffinazione viene asportata la parte più esterna del chicco, ovvero la parte più ricca di vitamine, proteine, amidi e minerali. In generale tutti i cereali possono subire questi processi, ma i più utilizzati sono il frumento, il riso, la segale e il mais. In base al grado di trasformazione i cereali vengono divisi in cereali integrali o raffinati. Più il prodotto è raffinato/trasformato, ad esempio le farine, minore sarà la quantità di crusca (involucro esterno del chicco). E' preferibile per questo motivo consumare direttamente cereali in chicchi o scegliere prodotti la cui etichetta nutrizionale fornisca informazioni sul reale contenuto di componenti integrali del prodotto. I Cereali integrali più diffusi sono: farro, avena, grano saraceno, kamut, miglio, orzo, quinoa, segale, amaranto, riso selvatico.

2) Il cous-cous è costituito da granelli di semola (grano duro macinato grossolanamente), ma può essere ottenuto anche da miglio, orzo o kamut. Al giorno d'oggi il processo di produzione è meccanicizzato, ma in origine il cous cous veniva preparato setacciando per parecchio tempo la semola in acqua fino ad ottenere piccoli granelli.

Il cous cous di grano di kamut è più ricco di proteine e lipidi e contiene leggermente meno carboidrati. E' preferibile il cous cous integrale per il maggior contenuto di fibre e minerali.

3) No, non hanno lo stesso valore nutritivo però possono essere un'ottima alternativa.

4) I carboidrati sono zuccheri e sono composti da zuccheri semplici e complessi.

Gli zuccheri semplici sono: glucosio, galattosio, fruttosio, saccarosio, lattosio e maltosio.

Gli zuccheri complessi sono: amido e glicogeno.

Quando in etichetta si trova la dicitura "carboidrati di cui zuccheri...",si intende che una parte del totale degli zuccheri è composta da zuccheri semplici (es. fruttosio, non è detto quindi che debba essere saccarosio) Lo zucchero semplice del latte è il lattosio, quello della frutta il fruttosio, quello aggiunto nei prodotti da forno può essere sia lattosio che maltosio!