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Da mesi seguo la dieta vegetariana e ho quindi aumentato, anche se non di molto rispetto a prima, il consumo di legumi.

Su questi ho però sentito delle notizie non molto rassicuranti per la salute. Ho saputo infatti che contengono delle sostanze tossiche e antivitaminiche, che impediscono in modo particolare l'utilizzo delle vitamine A, B, B12; che soni epato-ipertrofizzanti, rachitogeni, emolitici, distruttori di alcuni amminoacidi, specialmente del triptofano e della treonina. In particolare, per quanto riguarda i fagioli, è stata identificata una sostanza chiamata faseolamina, che si comporta come un'antienzima e che, inoltre, contengono sostanze tossiche che favoriscono la coagulazione del sangue.

Queste informazioni mi hanno lasciato molto stupito perchè consideravo i legumi uno di quei alimenti sani per eccellenza che in una dieta vegetariana potevano essere assunti senza problemi. Potete dirmi il vostro parere a riguardo? [A.F.]

Risposta a cura della dott.ssa LUCIANA BARONI, Presidente SSNV

I legumi infatti sono un'eccellente fonte di nutrienti, in primis proteine che hanno una validità nutrizionale, nel contesto di una dieta variata, pari a quella delle tanto propagandate proteine animali. Per questo motivo sono vittima di attacchi da parte di chi vede in questo eccezionale alimento un pericolo al consumo di carne.

Viene quindi "casualmente" omessa l'informazione che i fattori antinutritivi presenti nei legumi vengono inattivati dalle comuni pratiche di preparazione dei questo cibo: ammollo, cottura e germogliazione (quest'ultima in caso di consumo di legumi crudi quali soia, ceci e lenticchie).