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Due domande sulle proteine

1. Volevo sapere che differenza concreta posso notare consumando grano saraceno come cereale al posto del riso integrale? Lo chiedo perchè il grano saraceno ha un indice di qualità delle proteine molto alto, quali differenze concrete noterò nel mio organismo nel tempo?

2. Infine cosa significa la dicitura "proteine di alta qualità"; non riesco a capire, una volta che ho introdotto tutti gli aminoacidi, perchè le proteine animali rimangono comunque di qualità più elevata? [M.M.]

Risposta a cura della dott.ssa LUCIANA BARONI, Presidente SSNV

1. Credo nessuna, dal momento che la qualità proteica si valuta sulla dieta nella sua interezza, non sul singolo cibo: una dieta variata è in grado di fornire tutti gli aminoacidi essenziali anche solo da fonte vegetale.

2. E' infatti proprio così: la volontà di valorizzare un singolo cibo per il suo contenuto di aminoacidi essenziali, senza considerare che è l'insieme dei cibi che fornisce tutti questi aminoacidi. Il termine proteine di alta qualità significa che quel cibo, da solo, contiene tutti gli aminoacidi essenziali. Alla luce della attuali conoscenze nel campo della nutrizione, non è giustificato valorizzare questo aspetto, ignorando, per esempio, nel caso della carne, che si tratta di un cibo ricco di grassi saturi, colesterolo e totalmente deprivato di fibre e carboidrati.