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1 - Qual è il vostro parere sul lievito di birra? Attualmente uso abbastanza, al posto del parmigiano, il lievito di birra con malto in scaglie, a me piace molto ma vorrei sapere riguardo alla sua salubrità. E' lo stesso lievito che si usa per fare il pane? Vorrei provare prossimamente, come vi ho già scritto, a cuocere il pane in casa, nel forno della cucina a gas. Vorrei farlo con la farina integrale biologica e con il lievito madre, spero di non fare pastrocchi; ho saputo da poco che si vende addirittura il lievito madre, voi che ne dite? Per me sarebbe una facilitazione forse non da poco. Anche riguardo la pizza.
2 - Tenendo presente che uno degli elementi fondamentali per determinare la bontà e salubrità di un olio è saperne il grado di acidità, vorrei domandarvi come possa un privato cittadino conoscere l'acidità dell'olio che sta usando. Esiste una qualche struttura, presso cui ci si possa rivolgere, preposta a compiere simili analisi?
3 - Ho fra i miei principi alimentari quello di non mettere mai l'olio a cuocere, presumo che non sia salutare. Quindi non mangio mai fritti ma neanche faccio mai soffritti; l'olio lo metto sempre e solo a crudo (olio extra vergine d'oliva). Pero' ultimamente qualcuno mi ha suggerito che soffriggere per fare il sugo, ad esempio, non è una cosa così sbagliata; personalmente dubito, voi che ne dite? [R.P.]
Risposta a cura della dott.ssa LUCIANA BARONI, Presidente SSNV
1. Il lievito alimentare in scaglie è inattivato, quindi ha solo le proprietà nutrizionali elencate sull'etichetta (elevato contenuto di proteine e vitamine) ma nessuna delle proprietà biologiche dei lieviti (cioè non fermenta). Non ha nessuna controindicazione, se non in pazienti allergici. E' assolutamente possibile fare il pane in casa anche nel forno della cucina. Per la pasta madre, va conservata con cura in frigo perchè si riproduce.
2. In teoria il grado di acidità (al momento della produzione, perchè poi chiaramente con il tempo aumenta) dovrebbe essere dichiarato dal produttore, al quale eventualmente può essere richiesto.
3. L'olio è meglio consumarlo crudo, tuttavia dovendo cuocere è meglio utilizzare l'olio di oliva, ovviamente extravergine e in modiche quantità. Se la sua cucina non prevede l'olio, il mio consiglio è che continui così.
