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Generalmente gli analoghi della carne son da associare ai cereali allo scopo di completare il rapporto amminoacidico.

Cconsiderato che il seitan è composto da glutine (di grano, farro, ecc.), risulta opportuno consumarlo con i legumi?
Inoltre, alcune persone non vegetariane mi han sollevato il problema che gli alimenti secchi (frutta, legumi, noci, nocciole, ecc.) a causa della propria concentrazione (di cosa?) produrrebbero danni al fegato se consumati con una certa frequenza. Tale affermazione può contenere seri fondamenti oppure si tratta di credenze dettate dall'ignoranza popolare? [G.L.]

Risposta a cura della dott.ssa LUCIANA BARONI, Presidente SSNV

Il seitan va considerato a tutti gli effetti come proteine da cereali, quindi con lisina come aminoacido limitante. Ne va fatto un uso moderato (max 2 volte la settimana).

Probabimente si riferiscono alla aflatossine, che sono prodotte da funghi in alimenti secchi mal conservati. I cibi che si acquistano sottovuoto o in atmosfera protetta non hanno problemi, se vengono consumati velocemente dopo l'apertura. Il prof. Campbell, responsabile del China study, ha comunque riscontrato che queste aflatossine sarebbero cancerogene per il fegato solamente in presenza, nella dieta, di proteine animali.