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Vi scrivo per sapere se le proteine dei legumi e dei cereali si denaturano in seguito alla cottura (ho letto su un libro di biologia che già a 60 gradi le proteine cambiano la loro struttura tridimensionale e quindi perdono la loro attività biologica).

Risposta a cura della dott.ssa LUCIANA BARONI, Presidente SSNV

Certo, perdono l'attività biologica ma le proteine dei legumi servono solamente a fornire aminoacidi. Tutte le proteine che vengono assunte dal cibo vengono demolite e assorbite come aminoacidi. Sono quindi prive di attività biologica, salvo eccezioni che scatenano reazioni allergiche.

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