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Lavoro da parecchi anni in una azienda produttrice di verdure di quarta gamma in veste di direttore della qualità e ricerca/sviluppo.

E' apparso recentemente un articolo su di una rivista che tratta, a mio avviso in malo modo, l'argomento nitrati. Sembrerebbe che chi consuma grandi quantità di vegetali si esponga a rischi gravi (tumori e quant'altro). A me risulta al contario che i vegani abbiano una incidenza molto inferiore alla media rispetto a questa ed altre patologie. Avete informazioni circa il metabolismo dei nitrati vegetali nell'organismo umano? Esiste in tal senso una differenza rispetto a quelli di sintesi aggiunti deliberatamente nei cibi (ex. carni insaccate)? [M.G.]

Risposta a cura del dr. LUCIANO PROIETTI, Pediatra Nutrizionista

I nitrati (di sodio e di potassio) sono sali abbondantemente presenti nei vegetali e, insieme ai nitriti, vengono deliberatamente aggiunti a carni, salumi, pesci e latte per prevenire la crescita del Clostridium botulinum, che può essere letale se ingerito in dosi elevate.

I nitrati peraltro sono sali che di per sè non sono tossici e non possono formare composti tossici, ma lo diventano nel momento in cui vengono trasformati in NITRITI. Questa trasformazione avviene, per quanto riguarda i nitrati presenti nei vegetali già nel cavo orale per opera dei batteri presenti.

I nitriti vengono ingeriti e giungono nello stomaco dove avviene la reazione di nitrosazione con le ammine presenti in altri cibi (cereali, formaggi, ecc.) e si formano le cosiddette NITROSAMMINE che rappresentano un rischio cancerogeno certo e documentato. Le nitrosammine si possono formare solamente con i nitriti (non con i nitrati), sia quelli aggiunti alle carni che quelli derivati dai vegetali e trasformati in bocca

Pertanto noi assumiamo NITRATI (non pericolosi) con i vegetali e NITRITI con le carni, i salumi, i formaggi dove vengono aggiunti per prevenire l'intossicazione botulinica, ma nello stomaco giungono solo nitriti che associandosi alle amine formano NITROSAMMINE, cancerogene.

In realtà ai fini della produzione di nitrosammine c'è una importante differenza se il cibo assunto è di origine vegetale o animale in quanto nei prodotti vegetali è presente una sostanza naturale, che non compare mai nei cibi di origine animale: ed è la semplice straordinaria vitamina C. La funzione dell'ACIDO ASCORBICO (vit. C) in questo caso particolare è quella di inibire la reazione di nitrosazione tra nitriti e ammine, impedendo la comparsa di nitrosammine proprio nello stomaco, dove queste agiscono più pericolosamente. L'acido ascorbico (ma anche altre sostanze antiossidanti) è un inibitore particolarmente efficace nell'ambiente acido dello stomaco dove avviene per lo più la formazione di nitrosamine. In conclusione, per prevenire la formazione di nitrosamine o mangiamo vegetali in abbondanza oppure, se mangiamo carni e derivati dobbiamo assumere contemporaneamente della vitamina C (limone).