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Il mio ragazzo, vegetariano e studente, mangia a mensa, in cui non esistono menù vari per vegetarani.

Il suo menù tipo nella settimana: 2 porzioni di pasta o una di pasta e 1 di mozzarella, contorno di patate, succo di frutta. La mattina tè con i biscotti. La sera tè con i biscotti se ha poca fame, panino con caciocavallo o pasta al burro e frutta se ha molta fame. Solo il fine settimana qualche legume e una razione striminzita di verdure. Non ha mai assunto B12. Fa 40-60 minuti di bici dal lunedì al venerdì per andare in facoltà e 6 ore di studio al giorno, dorme parecchio, da 9 a 12 ore al giorno.
Ha 10 Kg di troppo, Ph alto, trigliceridi e colesterolo 25/30 % sopra la norma ed è sempre stanco. Non presenta problemi di familiarità.
Vorrei aiutarlo a cambiare la dieta mantenendola vegetariana, a dispetto di tutti i medici che consigliano di mangiare carni bianche. Inoltre sospetto che una semplice dieta più equilibrata lo porterebbe a normalizzare i valori già da sola.
Ho però dei dubbi in proposito.
Che frutta e legumi prediligere? Le bistecche di soia sono indicate?
Fino a che punto limitare pane e pasta? In caso inserire prodotti integrali?
Quanto limitare lo zucchero?
Che olio prediligere tra l'extravergine di oliva e i vari oli di semi?
Considerato l'uso massiccio di uova, formaggi e succhi di frutta finora sostenuto, limitarli a 1 volta a settimana o eliminarli? E nel primo caso che formaggi e succhi prediligere?
Potendo non eliminare la colazione e la cena con tè e biscotti, che tè preferire, e quanti biscotti secchi sono concessi? E in caso con cosa sostituirli?
È ghiottisimo di patate ed agrumi. Quante patate può mangiare? Gli agrumi sono controindicati o può continuare a prendere le granite al limone al posto del gelato?
Le informazioni finora trovate, persino quelle generiche, sono contraddittorie; le diete sono basate su carni bianche e pesce, o suggeriscono di passare al latte scremato....
Abbiamo quindi bisogno del consiglio di specialisti che siano informati sulle diete vegetariane, in caso anche per poterne discutere con il medico di base senza sentirci semplicemente dire di lasciar perdere. [G.M.]

Risposta a cura del dott. LORENZO CENCI, Dietista

La colazione può rimanere così com'è, limitando lo zucchero, di canna o raffinato, ad 1-2 cucchiaini. Dato che è necessario perdere qualche chilo sarebbe opportuno prediligere i biscotti secchi o delle fette biscottate.

Il pranzo va bene con una porzione di pasta, patate (al posto del pane); la porzione di verdura (cruda o cotta) deve essere inserita sia a pranzo che a cena.

È solo questione di abitudine, la razione striminzita di verdure non va bene nè per il regime vegetariano nè per altri tipi di alimentazione.

Può fare due spuntini a base di yogurt di soia o frutta; la frutta eventualmente può consumarla a fine pasto, per un totale di 4-5 frutti al dì.

La cena deve prevedere una fonte proteica (seitan, legumi, soia) variare secondo un po' di buon senso, pane (anche integrale se gradito) o patate (al forno o lesse, dato la situazione), e verdura.

Per i condimenti meglio l'olio d'oliva se usato crudo, oltre al succo di limone per il condimento della verdura.

Ho letto che non può modificare la colazione e la cena: se il suo ragazzo non è disposto a cambiare alcune delle sue (errate) abitudini alimentari difficilmente risolverà il sovrappeso e la dislipidemia.

Per concludere, se vuole avere una fonte attendibile, oltre che di facile lettura e comprensione, in merito alle informazioni sulla nutrizione consulti nella sezione "nutrizione vegetariana" le "informazioni di base".