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Scrive Nico Valerio:

"Seitan: è glutine di grano, proteina di bassa qualità, come il pane: 20 (carne 80, uovo 100). E' del tutto inutile per quello che costa, le sue proteine vanno quasi del tutto perdute, a meno che non le si accompagni con porzioni di legumi, uova o latticini.
Latte di soia: non può sostituire il latte. Non ha amminoacidi, sali, vitamine pari al latte. Le proteine, carenti di lisina, sono assorbite solo al 60%. Ricco di antienzimi ed antinutrienti. Non ha vit D antirachitica, B12, iodio, calcio assimilabile, carnitina e fattori immunitari. Idem per il tofu: non può sostituire il formaggio"
Vorrei conoscere la sua opinione al riguardo. [C.S.]

Risposta a cura della dott.ssa LUCIANA BARONI, Presidente SSNV

Queste affermazioni sono ormai datate. Le proteine del seitan sono proteine da cereali, e se entrano a far parte di una dieta varia contribuiscono a reintegrare il pool aminoacidico dell'organismo e quindi sono importanti esattamente come quelle degli altri cereali, componenti fondamentale non solo della dieta vegetariana ma di tutte le diete. Il fabbisogno proteico per l'uomo è relativamente modesto, i cibi vegetali ne forniscono addirittura in eccesso.

Il latte di soia non è un sostituto del latte vaccino, ma il latte vaccino non è un alimento indispensabile all'uomo. Il latte di soia, soprattutto se addizionato con calcio e vitamina B12, è uno dei compnenti della dieta vegetaria, comunque anch'esso non indispensabile.

Il tofu è invece un derivato della soia che è utile per fornire calcio e proteine, e va inserito, variandolo con gli altri legumi, nell'ambito di una dieta vegetariana equilibrata.

Bisogna rigettare l'impostazione che vede nei cibi vegetali un "sostituto" dei cibi animali. I cibi vegetali sono spesso perfetti o comunque nutrizionalmente completi, nel loro insieme, oltre che salutari, e non vanno paragonati con cibi non salutari.