Verdura cruda, verdura cotta e rischio di cancro

Link LB, Potter JD

Cancer Epidemiology, Mailman School of Public Health, Columbia University, New York, New York 10032, USA. lbl10@columbia.edu

Originale: Link LB, Potter JD Raw versus cooked vegetables and cancer risk, Cancer Epidemiol Biomarkers Prev. 2004 Sep;13(9):1422-35.

Questa rassegna della letteratura medica pubblicata dal 1994 al 2003 sintetizza le relazioni fra verdura cruda e cotta e rischio di cancro, ed esamina se le due modalità di assunzione della verdura siano in grado di influenzare il rischio di cancro in modo differente. 28 studi hanno esaminato le relazioni tra verdura cruda e cotta ed il rischio di vari tipi di cancro. 21 studi hanno esaminato la verdura cruda, ma non quella cotta, ed il suo rapporto con il rischio di cancro. La maggior parte di questi studi ha esaminato il rischio di tumori del cavo orale, faringe, laringe, esofago, polmone, stomaco e colon-retto. Molti studi hanno trovato che la verdura, sia cotta che cruda, è inversamente correlata con il rischio di questi tipi di cancro. Comunque, i risultati più convincenti sono stati trovati per il tumore del cavo orale, faringe, laringe, esofago e stomaco. 9 degli 11 studi condotti sulla verdura, sia cotta che cruda, hanno trovato correlazioni inverse statisticamente significative tra questi tipi di tumore ed il consumo di verdura cruda, mentre solo in 4 studi è emersa questa correlazione nei confronti della verdura cotta. I pochi studi concernenti il tumore della mammella, del polmone e del colon-retto hanno pure suggerito la presenza di una correlazione inversa con il consumo di verdura, sia cotta che cruda, ma questi risultati appaiono meno significativi. Nei 2 studi sul tumore della prostata, non è emersa alcuna associazione con il consumo di verdura, cotta o cruda. 1 dei 2 studi sul tumore vescicale ha evidenziato una correlazione inversa con la verdura cotta ma non con quella cruda. I possibili meccanismi attraverso i quali la cottura può influenzare la relazione tra verdura e rischio di cancro, includono modificazioni nella disponibilità di alcuni nutrienti, la distruzione di enzimi digestivi, ed alterazioni nella struttura e digeribilità del cibo. Il consumo di verdura, sia cotta che cruda, appare inversamente correlato ai tumori epiteliali, particolarmente quelli delle vie digestive superiori, e possibilmente al tumore della mammella; comunque queste correlazioni sembrano essere più forti nei confronti della verdura cruda, in confronto con quella cotta.